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亲历三家法国米其林餐厅:感觉贵、值、美国人

来源:互联网  浏览次数:1285次  发布时间:2015-06-15 21:42

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  本文系《留学》原创,未经授权,谢绝转载。

  特约撰稿_卤煮小小 发自法国加来

  编辑_赵冰燃

  供图_新华CFP

  导语

  米其林餐厅的米其林就是那个轮胎的米其林,那个以一个带褶的白胖子为代言人的法国公司。

  巴黎最漂亮的餐厅Le Meurice奢华的内景

  1900年,米其林的创始人出了本免费的红色小《米其林指南》,告诉大家去哪儿吃、到哪儿住,从吃喝住行到修车常识应有尽有,以美食人们开车去旅游,间接鼓励大家多买轮胎。而原本进入饮食旅游界的米其林代言人黑胖子彼本顿(Bibendum)就逐渐变成了今天的白胖子。

  跨界高手“白胖子”

  500多页的指南,整理起来非常不易,但免费的《米其林指南》被越来越多的人用来垫了桌角,米其林兄弟怎能自己的心血如此被忽略,他们在懊恼之后,直接将《米其林指南》改为了付费版,后来反而越卖越火,成为世界级指南。市场证明:高价才是钻石,免费的那是二氧化硅。

  “白胖子”后来越发的火,不仅介绍吃,还推荐各类玩儿法。不仅有红色书皮的“红色指南(Le Guide Rouge)”专门介绍吃饭、食宿。后来还有绿色书皮的“绿色指南(Le Guide Vert)”,内容为旅程的规划、景点推荐、道导引等等。目前也有旅行网站,和,前者类似于国内的携程网,后者像国家地理。随着时代发展,白胖子还推出了相应的手机APP。

  “白胖子”红火的这一百年来,一直在轮胎、赛车、旅行指南间被跨界地经营着。虽然轮胎经营的市场,这几年生意不尽人意;但旅游指南,尤其是吃这方面,米其林一直着头把交椅,且越坐越稳,已成为行业内难以逾越的标准。

  如何看懂《米其林指南》的星星和刀叉

  《米其林指南》不光有著名的“星星”,还有“刀叉”。“刀叉”是最初的评定图案,在1931年之后才发明了长得像花一样的“星星”。

  “刀叉”主要评定的是基本的硬件,包括设施、家具用品、服务、清洁程度和周围的,表明餐馆的舒适度,从1副刀叉到5副刀叉,各代表从基本舒适到传统的奢华不同的标准。指南上的刀叉一般为黑色,当餐厅的特别令客人感到愉悦悠闲时,刀叉才会用红色标明。

  亲自体验法国的三星和一星餐厅

  在全球,法国并不是米其林星级餐厅最多的国家,其实是日本第一,法国第二。2015年最新评分结果显示,法国有26家三星,80家二星,503家一星,价格平均在115欧/人起。而在法国这609家星级餐厅中我有幸尝试了两家巴黎的三星,一家波尔多的一星。巴黎的那两家三星米其林餐厅都特别有名,一家在巴尔扎克大街街旁的Pierre Gagnaire(皮埃尔?加涅尔),一家在卢浮宫附近的le Meurice Alain Ducasse(莫里斯?阿兰?杜卡斯)。一家清静悠雅,一家奢华。

  1想清静悠雅去Pierre Gagnaire餐厅

  火腿洋芋蛋佐西班牙腊肠酱

  《米其林指南》2015年对PierreGagnaire餐厅的评分为:三星饮食,4刀叉。密探们对这里的评价是:现代、时尚、舒适,但这些在食品前,创造力、好奇心、的思维,爵士乐和伟大的艺术爱好者皮埃尔加涅尔所谱写的味道、颜色、质感,更胜食物一筹。好一个伟大的感官盛宴。我对米其林的这段评价是:难道密探都是诗人么?

  去清静悠雅的PierreGagnaire那次属于临时上阵,去巴黎出差的我当时只有球鞋和仔裤,突然被通知需要正装出席晚宴,很是慌张。时间紧,随便冲进商店买了衬衫、短裙、,还有不合脚的靴子。还好PierreGagnaire餐厅灯光昏暗,基本上看不出我的不妥与狼狈。餐厅将我们一行人安排在了一个单独的包间,让不熟悉法国用餐的国内友人放松不少。这家清静悠雅的PierreGagnaire,就餐指数可是4刀叉。

  餐是预订好的套餐,共六道,分为开胃菜、前菜两道、主菜两道、餐后甜点,并且相应地搭配了香槟、白葡萄酒和红葡萄酒。米其林餐厅善于将一道菜赋予相当多的细节,比如开胃菜里面就有4小碟不同的美食。

  满嘴意大利口音的法语侍者很体贴很温柔,跟我详细解释了每一个小碟子里面的美食是什么,怎么做的,再等我慢慢用中文翻译给友人。喝着香槟,听着意大利口音的法语,再把法语菜名和佐料名搞清楚,再翻译成中文,当时实在是有点酒不醉人人自醉。

  PierreGagnaire有一道前菜令人印象深刻,一小块方糖大小的白巧克力放在绿油油的配菜之中。我当时想,难道前菜就上甜点了么?翻开巧克力的背面,里面竟然是香滑的鹅肝。虽然味道已消失在脑海中,但当时的第一感觉就是好吃,并且满脑子都是技术问题,如何给一个小立方体的鹅肝裹上5面白巧克力,而不是6面?

  接下来,最让人长见识的不是菜,是大米,用松茸熏过的大米。服务生特地叫来餐厅主管给大家了松茸熏过的大米有多么的香。套餐不含,需要单点。当然价钱很可观,120欧/人一碗。我们谢绝了餐厅的好意,用力闻了闻生大米被松茸熏过的香气,觉得学识又渊博了很多。

  最后的甜点也令人难以忘怀。在粗国五道菜之后,服务生看出全体客人基本已经只能看不能吃了,就体贴地对我说:“最后了,马上结束,就剩下6种甜点了”。

  哥,你在开玩笑么?温柔帅气有口音的服务生说没开玩笑,真的有6种。别问我具体包含哪6种甜品了,只晓得当时每个人面前刷刷刷地出现6个小盘子、小杯子、小碗,具体内容有固体、液体,颜色有白、绿、粉、棕,且味道大概都是甜的。

  在PierreGagnaire的全套米其林餐吃得很长,从晚上7点半开始到12点结束,吃完后眼睛已经睁不开了,吃过什么已不重要了,重要的是“神奇、好吃、档次高”的晕眩感和站不起来只能平铺的胃。

  2想感受奢华去Le Meurice Alain Ducas餐厅se餐厅

  牛肉薯仔饼第二次体验米其林是在著名的奢华的三星5刀叉(5红叉),全法国人民都知道的LeMeurice Alain Ducasse(莫里斯阿兰杜卡斯)餐厅,一个全世界都爱去的莫里斯。Le Meurice Alain Ducasse要求全体客人着正装,当天同去的男性朋友们觉得穿西装外套吃饭太不舒适,因此衬衫西裤赴宴。女服务员观察了我的衬衫短裙高跟鞋后过关,而男生的衬衫西裤就被拦下了,还好奢华的餐厅为诸位男士准备了用餐的西装外套,虽然大小将就,但男士必须穿有外套。莫里斯的餐单符合米其林高档餐厅的标准,很短。据说米其林的密探会嫌弃餐单过长的餐厅,直接视他们为不专业,会觉得每项菜准备不够精致。在这家三星5红刀叉的全球奢华餐厅,我们吃了鱼、菜、虾,及其他肉类。而当天旁边桌吵得要命的客人,实在很影响我们的心情。说着英语的十二圆桌,是美国学生和他们的老师,六个人共点了鱼、六个汉堡,不仅没穿正装,而且火速吃完,火速撤退。一同就餐的朋友问我,你确定我们和隔壁桌是在同一个餐厅吃饭么,确定不是在伦敦吃鱼炸薯条么?而斜对面的一对情侣,看起来特别眼熟,很像是三流美国女演员和她的干哥哥,姑娘的重点一直不在吃,基本在酒、干哥哥和照镜子上。后来她醉了,看着她,我也醉了。期间,我们的酒撒了,服务生迅速铺上几块白色餐巾,而总管那天看起来很不开心,嫌服务生动作不够精准。《米其林指南》是这样评价奢华的莫里斯的:“在著名的的心脏地带,这个地方体现了法式大餐厅的豪华装饰,吸收凡尔赛宫皇室家居及服务的精华。在阿兰杜卡斯的领导下,修整放大了产品的纯粹,培育卓越和重塑古典。这是什么样艺术,什么样的风格!”我想,您这究竟是在评价吃喝,还是在说酒店装修?我们看到了豪华装饰的LeMeurice Alain Ducasse,以及来吃饭的人们脸上的荣幸,但无奈艺术和风格没有体会到。彩蛋在最后,临走时莫里斯送了每位女士一袋高级食用海盐,全桌给了两小盒高档巧克力,意外之惊喜。后来我将巧克力送给了法国亲友,他们觉得特别好吃,的确。最爱边的Le Pavillon des boulevards餐厅

  在波尔多感受米其林一星餐厅的服务是一次极美好的回忆,且波尔多就这一家米其林星级餐厅,餐厅名字叫做LePavillon des boulevards(大街旁的)。

  LePavillon des boulevards餐厅的大门淹没在挖开的马旁,没有门牌号码,名字基本看不到。进门之后觉得豁然开朗,一共就5张桌子,其中一张圆桌在半封闭的包间里,小巧、明亮、干净、温馨。

  而套餐的名字就叫做“惊喜”,服务生的意思是吃了你就知道了,肯定有惊喜。侍酒师很专业,因菜的种类不同,最好白葡萄酒、红葡萄酒都有,但我们人少,每样半瓶即可,全餐吃下来人均在100欧左右。

  此次用餐的过程很轻松,没有了三星的拘谨,朋友没穿西装外套,问了服务生很多问题,比如封闭的鹅肝罐子里怎样灌入干冰烟雾。服务生和主管都很开心地回答我们的问题,他们做得费心,我们吃得用心,惊喜都在细节中,需要慢慢体会。虽然很难一一叙述每道菜的精美,但能够体会厨师的用心良苦,这次吃的不是食材,而是艺术品。

  LePavillon des boulevards里有位厨师是日本人,主菜的鱼有个日本名字,法国小伙子念原料名很顺,具体再问就困惑了,说就是一种鱼,没有法文名字。问到此处,不禁感叹日本厨艺的精巧、雕琢与米其林星级餐厅追求创新完美的文化倒是极度吻合。

  《米其林指南》2015年对LePavillon des boulevards的评分是:一星饮食,很舒适的3刀叉,有很好的酒单。

  以下附赠作者卤煮小小手绘的三家餐厅地图:

(责任编辑:admin )
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